昆布

よく乾燥していて肉厚で、香りがよく、緑褐色の艶やかな物が最高の品。採れた時期や海の深さによっても品質が多少変わってきます。昆布の表面の白い粉は、汚れやカビではありません。うまみ成分に海水の塩分が作用してできる『マンニット』という成分。マンニットという甘味のある炭水化物の一種です。使用する際に、水洗いするとおいしい成分が流れてしまいますので固く絞った塗れ布巾で表面をふく程度にしましょう。